第4屆桐花文學獎一般類散文組首獎【馬賽魚湯的腥和客家菜尾湯的酸】

大學時,和好友同時迷上了英國作家彼得‧梅爾的《普羅旺斯的一年》,都渴望有一天,能揹著簡單行囊,隻身到南法一探。好友今年就要邁入四十大關,終於鼓起勇氣一圓她的夢,放下一切,獨自到南法,進行了一趟完全不假手他人的自由行。

  回台後,她急忙捧著數位相機來向我獻寶。

  感謝先進的科技和好友的勇敢,我不需跋涉千里,就可以分享到南法普羅旺斯的田園生活和地中海的蔚藍晴空,庇底牛斯山腳下的古老小村莊和充滿歷史痕跡的城堡,看不到盡頭的紫豔豔薰衣草田和整大片黃澄澄向日葵花田,在好友的誇飾法下,那一朵朵曾受過梵谷盛讚的太陽花,幾乎比她的臉還要大。每張照片都有故事,一座擠滿在地農產品的假日農夫巿集,一個悠閒的路邊咖啡座和自製的手工甜點,一個門口擺滿各色新鮮香草和鮮花的小雜貨鋪,都讓友人說來口沬橫飛,欲罷不能,我也聽得無限嚮往,但當相片轉到一碗橘紅色的濃湯時,她卻撇撇嘴,不以為然地說:「這可是馬賽魚湯喔,世界知名的馬賽魚湯,我期待了老半天耶,結果─」

  她搖搖頭,又說:「一點都不好喝,腥得不得了!」

  好像怕我不相信,她加重口氣強調說:「真的,既『腥』且辛!」

  其實,馬賽魚湯本來就不屬於做工繁複,口味精緻的貴族菜一路,而是早期地中海附近的漁夫們用來壓肚子的點心而已。以往漁夫們從港口出發捕魚,來回得花上一天,帶吃的太麻煩,但捕魚是辛苦的勞力工作,不可能幾個小時下來不吃點東西補充體力,於是漁夫們就把捕到的魚裏不值錢的便宜貨,或是在捕獵過程中被弄傷,又或被大魚咬過肢體不全的小魚之類賣相不佳的破損魚體,加上隨身帶著大蒜和普羅旺斯路邊到處都有的各色香草,就地在船上用海水熬成一鍋湯,就成了最早期的馬賽魚湯。

  後來,馬賽的經濟開始活絡起來,從早期的小漁村轉變成繁榮的大港口,愈來愈多在地人變得有錢了,富裕的生活讓他們可以吃得上各式高級料理,但奇怪的是,他們卻始終忘不了貧窮時期的魚湯的美味,於是就改用各式肉質細緻的完整鮮魚,加上珍貴的香料番紅花,熬成新式的魚湯,這是現代版的馬賽魚湯。到了今日,高級的馬賽魚湯更見奢華,上好的魚湯非得用上五到七種不同的高級魚,還要再加上淡菜和龍蝦,用特級橄欖油,洋蒽,番茄,大蒜,西洋芹,茴香,百里香,蒽,月桂葉,番紅花一起燉煮,吃的時候,要先喝湯配大蒜麵包,再食用先盛出放在一旁的魚肉塊。

  這樣一鍋滿是香料的鮮魚大雜燴和我們台灣人喝習慣的薑絲魚湯的口味自然不同。而好友以為的「腥」,其實正是馬賽魚湯的重要精神,那不正是象徵了早期討海人生活的粗礪嗎?食物是文化的表徵,會隨著時間演進,相信未進化前的馬賽魚湯的滋味一定更腥。想想看,生活在海邊的窮困人家,靠得是與天爭食的勇氣和體力,那有心思顧及到口味的細緻與否,能抓到新鮮的魚就已是天幸。

 

  好友對馬賽魚湯的抱怨,讓我聯想到母親常煮的另一鍋雜燴湯。

  對於外公,我已經沒有記憶,但我的外婆是來自頭份的客家人,因為經濟的因素,後來舉家遷到竹南靠海的村莊,母親長大到台北工作後,結識並且嫁給了來自大陸的父親,雖然父親有他自己口味,但在我們家,還是以母親的口味為主。

  從我有記憶以來,只要時間允許,母親總喜歡把蔥,薑,蒜及蒜苗,蝦米,香菇一起爆香後,改小火放入糖,醬油,烏醋和鹽,煮出香味後,再注入豬大骨熬成的高湯,燒開後放入一片片完整的大白菜,蝦仁,豬肉塊,木耳,排骨,筍乾,干貝絲,白蘿蔔等同燉,燉至菜葉軟爛,排骨酥化。有的時候,家裏前一天的剩菜都可以一起倒進去,有的時候是焢肉,有的時候是魯肉湯,或者吃剩的煎魚。總之,就是一鍋大雜燴。我最喜歡在裏面加點芋頭,先把芉頭切滾刀塊再先炸過,那麼經過燉煮後,芉頭還是能維持原狀,但內裏鬆軟,入口即化,就算沒有炸過也沒關係,雖然經過長時間燉煮,芋頭會化在湯裏,但整鍋湯就變得柔滑稠膩,反而更下飯。

  這鍋什麼都有的美味大雜燴就是「客家菜尾湯」。

  在那個生活不富裕,但人情味卻很濃的年代裏,以節省聞名的客家人總會在喜慶宴席或廟會大拜拜結束後,把各桌吃不完的菜統一收集起來,不管是讓客人打包帶回家或者是主人自己留下,隔天,只要再加入一些新鮮食材燉煮成一大鍋,又可以是一道美味佳餚,打發一餐。又或者,有些主人家會把前一天宴席吃剩的各式菜餚同鍋一熱,多多少少另加上一些食材,招來左鄰右舍再吃上一頓「菜尾宴」,這道原意是為了節省物資的大雜燴到了現代,竟成了名菜,只要有些名氣的客家菜館幾乎都會有一道帶有「菜尾」意味的燉菜,就連夜巿裏的路邊小攤,也有因專賣菜尾湯羹而大受歡迎的。

  這道菜也並不是農村獨有的菜餚,記得在美國唸書時,我和一對來自上海的夫妻住在同一棟公寓,雖然來自不同的土地,卻因都說中文的關係,感到特別親近,常常搭伙一起吃飯,我做兩道台灣菜色,他們準備兩道江淅菜,就能在聊解鄉愁之際,順便以菜會友,他們曾告訴過我,上海人海派好面子,在餐廳吃飯應酬都會點上一大桌子菜,就怕人家以為自己吃不起,但明明又吃不下,也就常常有一堆剩菜,於是,上海的飯館常常會把食客沒有吃完的剩菜回收成一大鍋,再熬煮一番,然後就在隔天開門做生意之前先以極便宜的價錢再賣給人,有誰會買呢?當然是一些生活比較艱苦的人家,他們夫妻還會笑說:「聽起來噁心,但是那可真是『窮人的佛跳牆』呢!剩菜裏說不定還撈得到干貝魚翅呢,我們平常想吃還吃不到呢!」這不正是徐珂在清稗類鈔中所描寫的滬丐之飲食:「且中西餐飯館食客之所餘,有時亦為乞丐所享受。蓋食客既果腹而行,其席次所餘之羹肴,餐館役人往往從而檢之,雜投於釜,加以烹飪,而置之碗中以出售,曰剩落羹,與食肆中所售之全家福、十錦菜略相等,每碗僅售十錢,亦自為乞丐所易得者也。而此羹有時尚有零星之燕菜、魚翅在其中焉。吾恐中流社會之人,或有終身不得一嘗,而將自悔其不為丐矣。」

  看來,不論是在純樸的鄉村或繁華的大城巿,「菜尾」這種大雜燴式的菜色,都有其存在的理由。

 

  媽媽每次煮好湯後,總首先要我嚐嚐,我每試總說好。

  但無論我如何說好,母親總是搖著頭說:「不對,這酸得不對。」

  我問她怎樣不對,她自己卻也說不上來。

  客家菜的酸是有名的。

  時常到處遷徙的客家先人在飲食上所發展出來的生存之道,就是把食物醃漬起來,如此不只可長期保存,更能方便攜帶。

  新鮮的蔬菜經過日曬後,加入鹽醃漬起來,再經過發酵,熟成等各個階段後,就可放上好一陣子,在沒有菜蔬的時節裏也能吃到風味獨特的漬菜。這種最早的食品加工技術,讓前人在沒有冷藏設備的情況下,也能保存食物,這種也是最天然防腐技術,只要陽光和鹽,再經過時間慢慢的發酵,藉由微生物的作用,不只能延長食用期限,更可以增加風味。

  但這種需要時間蘊釀的特殊風味在科技進步的現在社會反而愈來愈少了。

  現在的薑絲大腸,豬肺鳯梨炒木耳,或豬肚酸菜等等等,已經不再呈現酸菜天然的酸,很多餐廳用醋精做出酸味,酸是夠酸,有的甚至酸過頭,酸得難以入口,少了天然的酸菜獨有的內斂風味,那酸中帶著微微清香,酸和菜香纏綿不分。我從小就愛各種食物中的酸味,從極酸的橘子,鳯梨到客家酸菜和各種不同的釀造醋,於是,每每當我吃到現代食品中不自然的酸味,就覺得悵然若失,那味道似乎還在,卻已沒了生命。

  美國是當代食品工業最發達的國家,就連他們自己的哲人愛默生也說:「社會始終沒有進步,一面稍有收獲,另一面則急速衰退,有得必有失,社會取得新技法,失去舊本能。」在食品中攙入各式添加物是食品工業化後才出現的加工技術,現代人什麼都求快求新,所以沒有耐心,也就不願意花上好些時間,去等一缸子醬菜慢慢發酵,生成好味道,只好用化學添加物去作出味道。工業的過度發展,也讓人們與大自然抗衡的野心膨脹到極致,以為躲在食品化學科技的大傘下,就可以無所不能,於是恣意妄為。於是,現代人習慣了吃完全不含天然草莓卻有草莓香的草莓蛋糕,和用化學藥劑泡出來的臭豆腐,喝用塑化劑模倣出濃郁口感的果汁,甚至以為醋精扎口的酸就是原味。

  每次我看到新聞又播出什麼與食品安全相關的新聞,尤其是用什麼化學材料做出來那種假食品時,心中就感到既慶幸又恐懼。

  慶幸的是我有一個能幹的客家母親,她從小就堅持用傳統的方式和天然的材料處理各式會進入嘴裏的吃食,於是把我的嘴養刁了,讓我明白食物真正的味道;而恐懼的是,看看在這個以假亂真的社會上,愈來愈多的下一代沒得選擇,已經習慣了假味道,他們那裏有機會識得真滋味?不識得真滋味,就不會明白真滋味的價值,更不會思考那長久流傳下來的滋味背後的意義,也就不會認真地去看待圍繞著那滋味所產生的種種文化,那我們又如何能將文化藉由美好的滋味代代傳承。

 

  我從小就吃慣母親愛用的酸菜,福菜和桔醬。

  吃多了客家菜,我還以為那就是母親所指的酸。

  但無論我從任何地方買來那一種酸菜或筍乾給她煮菜尾湯,或帶她去那家有名的客家餐廳吃菜尾,她還是搖頭,總說酸得不對。

  母親口中的酸,發散出類宗教的神秘光暈,一直是我不能理解的迷團。

  後來我有次和比母親年長一大截的阿姨聊起來,阿姨才笑說:「那裏是酸得不對,是妳媽媽忘不掉過去的苦日子!」

  阿姨說,以前的客家人日子過得緊,平常總是節省得厲害,但如果遇上村莊裏要是有什麼婚喪喜慶或廟會活動等等難得的大活動,卻又會大手筆地辨宴席,一方面是希望人人都能吃飽,一方面也怕來的客人沒有吃飽,主人家會失禮,結果總是有很多剩菜。本來就窮的外婆家在那已經不富裕的年代裏,日子過得特別辛苦,而每逢村子裏有人家要婚喪喜慶,就會叫外婆去幫忙,除了可以讓孩子們跟著去好好吃一頓外,更會把剩菜留一鍋給外婆,讓她可以帶回家,再讓孩子們吃幾天,以前沒有冰箱,又不可能不停在灶上燉著那鍋剩菜,浪費柴火,就只能每天早上起來時再加入一些從自家後院拔的新鮮菜蔬再燒一回,就可以再吃個一天,就這樣連續又燒又吃個好幾天,放了幾天反復加熱的剩菜殘羹,慢慢地就發出發酵的酸敗味,但即使發酸了,卻也還是珍貴,總得吃到鍋底。

  我這才明白,對母親來說,菜尾湯裏的那股子「酸」,不僅僅只是一種味道,更是一種思念,母親念的是在那物質缺乏的年代裏,人們珍惜彼此的一份情和對食物的一份敬意。平常沒得吃,有得吃,就大家一起吃,這是真真實實的情意。因為生存不容易,於是不浪費,展現對食物的尊重。

  現在人講究衛生,誰也不肯吃剩菜,菜尾湯中那股天然的發酵酸味已不復見,取而代之的,是用醋的酸或筍乾的酸。母親記憶中的那酸對現代人來說,可能是天方夜譚吧,但對在幾十年前還很稚嫩的母親來說,卻是再真實不過的生活,那鍋發酸的菜尾湯是她貧乏難得見到葷腥的餐桌上令她垂涎的佳餚,現在的人們願意把剩下來的菜餚回收,是拿去餵豬,但在貧窮的年代裏,那可也是「窮人的佛跳牆」才會有的味道。

  我想,母親記憶中的酸,能讓她回溫兒童時期的美好,而那份美好,是她今日用再好的材料也燉不出來。

  貧困,有的時候,經過了時間慢慢蘊釀,反而在記憶中發酵出無可取代的美好,這份美好,無法言喻,而任憑你如何腸思枯竭,用盡華美辭藻表達,沒有親身經歷過,就是無法感受到,我沒有經過那樣母親年幼時的貧困,於是,我就失去了理解那分美好的機會。

 

  馬賽魚湯或客家菜尾湯,都是由貧窮裏發展出來的菜色,不管是海邊的漁夫或山裏的客家人,都忘不了窮困的源頭,但那個地方不是從貧窮走向富裕的呢?有意思的是,人們常常在什麼都吃得起後,懷念起什麼都吃不起時的那股想望,所以人們才會在富裕之後,卻又懷念起貧窮的味道吧。

  我沒有經歷過先人艱難的生活,但從被保留的味道裡,我品嚐到了生活的歷史和族群的文化,對我來說,馬賽魚湯的腥代表了前人與大海博鬥的艱辛,菜尾湯的酸保留了先人珍惜食物的情意。而不論是馬賽魚湯的腥或菜尾湯的酸,都是時代的味道,但如果味道的意義早已被人們遺忘,那麼,離開了那時代,那味道就失去了美味。

  一個族群在一個地方的生活成就了專屬於那族群的味道的歷史記憶,這一路走來的種種歷史記憶形成了文化。如果我們不了解屬於自己的味道,甚至是忘記了,到最後,就只能失去代表族群特性或是地域獨有的文化。

  在以懷舊為時尚的今日,以往用剩菜做成的菜尾成為知名客菜館的必備佳餚,而像馬賽魚湯這種早期寒酸的漁夫點心,搖身一變成了國際知名的時髦菜色,但每當嚐到兩道菜裏的腥與酸,我就能夠提醒自己,這不僅僅只是味道,更是屬於某個地方,某個族群經過長時間蘊釀、發酵出來的獨有生命。

最後更新日期:2014-03-04